Pascal Bardet

Pascal Bardet

« Là, désormais, il y a une proximité, une confiance mutuelle. »

Son rêve est devenu réalité

Natif du Lot, ce chef étoilé a brillé dans la galaxie d'Alain Ducasse avant de rentrer sur ses terres réaliser son rêve : sublimer les produits du Quercy et toute une filière.

« Il y a les rêves que l'on porte en soi, et il y a la réalité. Ce sont deux mondes qui parfois ne se croisent jamais. Rien n'est jamais acquis. » Quand il quitte son Lot natal, son diplôme en poche après sa formation initiale au lycée de Souillac, pour rejoindre le grand Alain Ducasse, Pascal Bardet rêve déjà d'un retour. Il a prévenu sa mère. « Je ne sais où ma carrière me mènera, mais une chose est sûre : ma retraite, je viendrai la passer au milieu des truffières... ».

Pascal Bardet au milieu de ses truffières


Suit un itinéraire sans fausse note. Il débute en tant que commis de cuisine, et achèvera son cursus « ducassien » comme chef du Louis XV à Monaco, puis du Bellerive à Antibes. Des macarons sur son tablier, des étoiles dans les yeux, un savoir-faire reconnu. Tout pour être heureux. Pascal Bardet s'est fait une place dans le cercle restreint des grands talents de la gastronomie française. Et pourtant. Epanoui, un rêve le tenaille encore. « Certains soirs, en quittant le restaurant, à Monaco, je me retournais vers ce lieu magique. Et je me demandais si je n'étais pas un peu fou de penser pouvoir quitter tout cela pour retrouver le Lot... » Ce qui lui manquait ? La famille, les gens du cru, leur état d'esprit, leurs valeurs… Le reste tient du conte.

A l'occasion de vacances, il déjeune incognito à Saint-Médard chez Alexis Pelissou. A la fin du repas, Pascal Bardet demande un exemplaire de son livre consacré aux truffes à celui qui dirige cette maison depuis 36 ans. L'élève de Ducasse se souvient que dans le jury du BEP, 20 ans plus tôt, figurait le chef Pelissou. L'anecdote permet de détendre l'atmosphère. Avec leurs femmes, ils partagent un café. « Vous avez parfaitement le profil pour reprendre cette maison » lâche le patron des lieux. « J'ai senti soudain comme un nœud ancré depuis des lustres soudain se dénouer » se souvient encore Pascal Bardet.

Deux ans de gestation

Le passage de témoin dure deux ans. Le projet que partage Sandrine, sa femme, il entend le peaufiner. Et être réglo. Ne pas laisser en plan brutalement ses équipes de la Côte d'Azur et prendre les rênes du Gindreau sans balayer le passé de l'établissement. Imprimer sa marque, penser une nouvelle organisation et imaginer une carte, endosser de nouveaux rôles aussi (cuisiner, certes, mais aussi désormais, avec Sandrine, gestionnaire d'une grande maison).

« Tous les partenaires ont été à l'écoute, tous ont compris ma philosophie. C'est peut-être un atout de ce département. Se donner du temps. On n'est pas sur la Riviera où le retour sur investissement doit être quasi immédiat. »

Et les résultats sont là. Sept ans maintenant que Pascal et sa petite famille sont installés. Tout un tissu et un réseau ont été mis en œuvre. « Sur 44 fournisseurs, je travaille en direct avec 38 d'entre-eux et 34 sont lotois. Jusqu'alors, ils passaient par le négoce. Voire Rungis. Là, désormais, il y a une proximité, une confiance mutuelle. »

La cuisine quercynoise ne se résume pas ou plus au solide Cahors accompagnant un confit. Les géniales compositions de Pascal Bardet mettent en lumière et en valeur toute une filière et tout un terroir. Il y a des rêves qui prennent corps.

Pascal Bardet et sa famille